Los usos y beneficios de un generador de nitrógeno en una cervecería artesanal (con el telón de fondo de la escasez de CO2)

7 de noviembre de 2022Keith Gribbins

La crisis de los productos básicos continúa desafiando a las cervecerías artesanales: latas, apenas/malta, lúpulo. El CO2 es otro elemento de escasez. Las cervecerías usan una gran cantidad de CO2 en el sitio, desde mover cerveza y prepurgar los tanques hasta carbonatar el producto y verter cerveza de barril en la sala de degustación. Durante casi tres años ha habido una reducción de CO2 (por varias razones), lo que hace que los suministros sean limitados y el uso más costoso según la temporada y la región.

Debido a esto, el nitrógeno ha ido ganando más aceptación y conciencia como alternativa al CO2 en las cervecerías. Actualmente estoy trabajando en una gran historia sobre la escasez de CO2 y varias alternativas. Entrevisté a Chuck Skypeck, director técnico de proyectos cerveceros de la Asociación de Cerveceros hace aproximadamente una semana, y se mostró cautelosamente optimista sobre el mayor uso de nitrógeno en varias aplicaciones cerveceras.

"Creo que hay lugares donde el nitrógeno se puede usar realmente de manera efectiva [en la sala de cocción]", dijo Skypeck, pero también advirtió que el nitrógeno "se comporta de manera muy diferente. Por lo tanto, no lo sustituirá uno por uno y esperará para realizar lo mismo".

Hay una serie de funciones de fabricación, envasado y servicio de cerveza que Dorchester Brewing Co. de Boston ha podido transferir al nitrógeno. La empresa ha estado utilizando nitrógeno como alternativa debido a que los suministros locales de CO2 han sido limitados y costosos.

"Algunas de las áreas de mayor impacto en las que usamos nitrógeno son para purgar tanques y para cubrir el gas durante los procesos de enlatado y cerrado", dijo Max McKenna, gerente senior de marketing de Dorchester Brewing. "Estos han sido los deltas más grandes para nosotros, ya que esos procesos requieren un volumen tan alto de CO2. Durante mucho tiempo también hemos tenido líneas de cerveza nitro dedicadas en la taberna, por lo que, si bien eso está separado de las otras transiciones, también se movió recientemente desde nuestra serie de cervezas rubias afrutadas en nitro [para el verano] hasta algunas cervezas oscuras súper sabrosas en nitro para el invierno [comenzando con una colaboración con una heladería local para hacer un Mocha Almond Stout llamado No contiene nueces]. un generador de nitrógeno dedicado para generar todo nuestro nitrógeno para la taberna, tanto para las líneas de nitro dedicadas como para nuestra mezcla de cerveza y gas".

Los generadores de nitrógeno son una alternativa interesante para crear nitrógeno in situ. Una unidad de extracción de nitrógeno en el sitio que usa un generador proporciona a las cervecerías la capacidad de producir las cantidades requeridas de gas inerte por sí mismas, eliminando la necesidad de traer el costoso CO2. Por supuesto, la ecuación energética nunca es tan simple y cada cervecería deberá calcular si el costo de un generador de nitrógeno está justificado (ya que el CO2 no escasea en algunas partes del país).

Para conocer el potencial de los generadores de nitrógeno en las cervecerías artesanales, enviamos algunas preguntas a Brett Maiorano y Peter Asquini, gerentes de desarrollo comercial de gases industriales de Atlas Copco. Estas son algunas de sus ideas.

Maiorano: Al purgar los tanques entre usos, utilizar nitrógeno hace que el tanque esté libre de oxígeno. Evita que el mosto, la cerveza y el puré residual se oxiden y contaminen el siguiente lote de cerveza. Por razones similares, el nitrógeno se puede usar para empujar la cerveza de un tanque al siguiente. Por último, en las etapas finales del proceso de elaboración de la cerveza, el nitrógeno es el gas ideal para limpiar, inertizar y presurizar barriles, botellas y latas antes de su llenado.

Asquini: Usar nitrógeno no se trata de reemplazar completamente el CO2, pero sí creemos que los cerveceros pueden reducir su consumo en alrededor de un 70 por ciento. El principal motor es la sostenibilidad. Cualquier cervecero puede crear su propio nitrógeno de forma muy sencilla. Ya no utilizará un gas de efecto invernadero, que es mejor para el medio ambiente. Le dará un reembolso desde el primer mes que irá directamente al resultado final, y si esto no se puede mostrar antes de comprar, entonces no compre. Esa es nuestra regla simple. Además, está proliferando la demanda de CO2 para fabricar productos como el hielo seco, que utiliza una cantidad importante de CO2 y es necesario para transportar vacunas. Las cervecerías de los Estados Unidos comparten preocupaciones sobre los niveles de suministro y se preguntan si pueden hacer frente a la demanda de las cervecerías manteniendo los niveles de precios constantes. Aquí resumimos los beneficios de PRICE…

Asquini: Bromeamos diciendo que la mayoría de las cervecerías ya tienen un compresor de aire y, por lo tanto, ya han recorrido el 50 por ciento del camino. Todo lo que necesitan hacer es agregar un pequeño generador. Esencialmente, un generador de nitrógeno separa las moléculas de nitrógeno de las moléculas de oxígeno dentro del aire comprimido, lo que da como resultado un suministro de nitrógeno purificado. La otra ventaja de crear uno propio es que puede controlar los niveles de pureza necesarios para su aplicación. Muchas aplicaciones requieren la pureza más alta de 99.999, pero para muchas aplicaciones, podría usar un nitrógeno ligeramente menos puro y generar aún más ahorros para su resultado final. Menos puro no significa menos calidad. Aprende la diferencia …

Maiorano: Hay cuatro preguntas centrales para estimar el tamaño:

Ofrecemos seis paquetes estándar que cubren el 80 por ciento de todas las cervecerías, desde unos pocos miles de barriles al año hasta varios cientos de miles de barriles al año. Una cervecería puede sobredimensionar su generador de nitrógeno para adaptarse al crecimiento y mantener la eficiencia. Además, el diseño modular puede agregar un segundo generador si el negocio de la cervecería se expande sustancialmente.

Asquini: La respuesta simple es donde tengas espacio. Algunos de los generadores de nitrógeno más pequeños incluso están montados en la pared, por lo que no ocupan espacio en el piso. Estos paquetes pueden adaptarse bien a los cambios de temperatura ambiente y tienen una gran tolerancia a los cambios de temperatura. Tenemos instalaciones al aire libre, y funcionan bien, pero en áreas donde tienen altibajos extremos, recomendamos instalarlas en el interior o construir una pequeña dependencia, pero no al aire libre en condiciones con altas temperaturas ambientales. Son muy silenciosos y se pueden instalar justo en el corazón del lugar de trabajo.

Maiorano: Los generadores realmente están lo más cerca posible de 'montar y olvidar'. Algunos consumibles, como los filtros, requieren cambios semirregulares, pero el servicio real suele ser solo cada 4000 horas. El mismo equipo que se ocupa de su compresor de aire también se ocupará de su generador. Los generadores vienen con un controlador simple, similar a su iPhone, y vienen con capacidad de monitoreo remoto completo a través de una aplicación. También está disponible un servicio de suscripción en el que Atlas Copco también supervisa todas las alarmas y cualquier problema las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Piense en cómo funciona su proveedor de alarmas para el hogar, y SMARTLINK funciona exactamente de la misma manera, por menos de un par de dólares al día. La formación es otra gran ventaja. La gran pantalla y el diseño intuitivo significan que eres un experto en menos de una hora.

Asquini: Un pequeño generador de nitrógeno cuesta alrededor de $800 por mes, según un programa de alquiler con opción a compra de cinco años. Desde el primer mes, una cervecería podría ahorrar fácilmente cerca de un tercio de lo que paga actualmente por el CO2. La inversión total dependerá de si también necesita un compresor de aire o si el existente tiene la función y la capacidad para hacer frente a la producción de nitrógeno.

Maiorano: Hay muchos artículos en foros en línea sobre el tema del uso de nitrógeno, sus beneficios y el efecto que tiene en la eliminación de oxígeno. Por ejemplo, como el CO2 es más pesado que el nitrógeno, es posible que deba purgar desde abajo y no desde arriba. El oxígeno disuelto [OD] es la cantidad de oxígeno que se incorpora al líquido durante el proceso de elaboración de la cerveza. Toda cerveza tiene oxígeno disuelto, pero cuándo y cómo manipulas la cerveza durante y después del proceso de fermentación afecta la cantidad de DO en la cerveza. Piense en nitrógeno o CO2 como un ingrediente en el proceso.

Hable con alguien que tenga los mismos desafíos que usted, especialmente cuando se trata de los tipos de cerveza que está haciendo el maestro cervecero. Por último, si el nitrógeno es adecuado para usted, entonces tiene muchas opciones de proveedor y tecnología para elegir. Encuentre el adecuado para usted y asegúrese de explorar completamente el TCO [Costo total de propiedad] y compare los costos de electricidad entre las unidades y los costos del servicio. A menudo encontrará que el que tiene el precio de compra más bajo no es el adecuado para usted durante su vida útil.